L’emballage a déjà beaucoup de fonction, celle d’être comestible devient-elle une réalité ?

Verrons-nous demain des restaurants proposant des recettes gastronomiques à partir d’emballages, avec une confirmation des qualités organoleptiques, gustatives et nutritionnelles ?

Non, je n’y crois pas, car l’emballage n’est pas un aliment, bien que, malheureusement, des poches soient ingérées tous les jours par des animaux dans le monde…

Par contre, il est « la peau » du produit, et comme la nature l’a si bien fait, dans certains fruits et légumes par exemple, elle peut être comestible.

L’idée est vieille comme le monde agro-alimentaire : les soucoupes renfermant une poudre sucrée-acidulée ou les gélules de médicament.

Depuis des années, la fameuse technique de la « sphérification » permet de créer des billes de gelée parfumées très utilisées dans le design culinaire.

Ainsi les emballages solubles, grâce à un film naturel et comestible, comme ceux commercialisés par MonoSol, ou les « cookie cup » commercialisées par Lavazza, ou encore le boulanger Poilâne qui propose des cuillères en biscuits, sont des exemples aboutis « d’emballages comestibles ».

Des emballages comestibles pour la glace, le yaourt ou le fromage : c’est aujourd’hui le pari d’une start-up franco-américaine qui vient de lever 10 millions de dollars pour développer ses produits qu’elle souhaite commercialiser en France et aux Etats-Unis à partir de 2013.

Ces emballages se présentent comme une membrane, « légèrement gélatineuse », comestible et composée de particules végétales qu’un procédé breveté permet de rendre étanche, explique Mr David Edwards créateur de cette start-up, WikiCell Designs.

Ces « WikiYaourts », « WikiGlaces » et autre « WikiFromages » sont à tester cette fin d’année en formats sphériques et individuels, où l’emballage forme une peau à la manière de celle d’un fruit.

Ce concept est intéressant pour la cuisine moléculaire ; c’est une manière originale et ludique de présenter un produit prêt à être englouti plutôt qu’une solution d’emballage.

Mais des solutions d’emballage comestibles existent depuis des années, et sont très confidentielles. Il s’agit par exemple des films appliqués sur les pommes pour éliminer facilement (avec un simple passage sous l’eau) les salissures et contaminations qui peuvent être déposées à la surface du fruit, notamment, par exemple, lorsque ces fruits sont manipulés par de multiples consommateurs dans un lieu de vente en libre-service.

Bien que quasi invisible à l’œil nu, cet emballage a aussi apporté une belle couleur et une réelle brillance au fruit, tout en retardant l’effet flétri.

Des travaux de recherche se concentrent aujourd’hui sur les barrières à l’eau et aux arômes en passant par des « films comestibles » antimicrobiens ou antioxydants permettant une meilleure qualité ou une meilleure conservation du produit alimentaire, réduisant les teneurs en sel ou en conservateurs de l’aliment. Grâce à un emballage comestible, il peut être recherché des mariages de saveurs harmonieux entre l’aliment et l’aromatisant.

Ce sont des emballages comestibles dits « bio », c’est-à-dire des protéines en films qui forment des barrières à l’oxygène ou qui ajoutent des arômes notamment à base de thym, de cumin, de romarin, etc… et qui limitent le développement des microbes.

C’est le cas du film qui entoure le saucisson à l’ail qui permet sa cuisson ou son affinage en conservant sa forme et évite par la suite les risques de contamination…

Ces emballages révolutionnaires, nous les mangeons déjà tous les jours, sans vraiment le savoir !

Jean Christophe BOULARD
Packaging France